Dejó el mundo corporativo y abrió un restaurante de cuatro mesas en su casa

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“Acá no hay secretos: el mismo que te recibe es el que te atiende y quien te cocina”, dice Pablo Vergani, de 34 años, y a cargo de Casa Frontera. El restaurante que funciona en su casa y que solo recibe a 12 comensales en horarios espaciados para que la experiencia sea una consagración de su idea: regresar a una casa a comer platos típicos en su mejor versión. En la antípoda de las propuestas gastronómicas con voracidad de estímulos, aquí se afirma una tendencia: “Queremos que puedas volver a hablar”.

Casa Frontera hace honor a su nombre, está en las márgenes de Villa Luro, a 20 cuadras de la General Paz y a 10 del Parque Avellaneda, territorio fuera del radar, de casas bajas, viejos bodegones, verdulerías y vecinos haciendo sus compras despreocupados, y a ritmo lento. Ir al centro es una salida que se piensa dos veces. Está en la calle Donizetti casi esquina Avenida Juan Bautista Alberdi. En la esquina, está la clásica pizzería “Viejo Torino”, el finisterre de la ciudad.

No hay indicios ni señales, ni una mínima que advierta la presencia del restaurante. En su cuenta de Instagram y en Google no publicitan su geolocalización. Cuando se hace una reserva, allí se comunica la dirección y la hora asignada para cenar. “Lo ideal es que sean cuatro personas cada media hora”, dice Vergani.

Entonces en el arcano de cierta altura de calle Donizetti (acaso el apellido del genial compositor italiano sea una gran señal), se toca el timbre y es el mismo Vergani quien da la bienvenida.

Cuatro mesas (una de ellas en una habitación separada al lado de una provocativa cava), un pequeño salón, la pared pintada de un tono verde sueve, un aparador donde está la cristalería, un cuadro, el plano urbano de Ourese (Galicia) y nada más. Ni nada menos. Una casa y su intimidad. “La cocina tiene cuatro hornallas, es una cocina de casa, somos tres los que hacemos todo”, afirma Vergani.

“Queremos que regreses a poder hablar en una mesa”, dice Vergani. La ceremonia, tiene rango de liturgia: comienza a las 20. Son tres turnos los previstos. No es un hecho menor la urgencia de poder comunicarnos. La idea de Casa Frontera es generar esta natural característica de nuestra especie que se hace cada vez más difícil en una ciudad cruzada por una crisis que atraviesa las relaciones humanas. “Existe una tendencia de volver a lugares más auténticos, cocina más honesta, buscar la mejor versión de platos típicos”, explica Vergani.

Con reservas completas, abre los lunes, jueves, viernes y sábado. Los doce elegidos entran en el living como conjurados. Un protocolo feliz: todos saludan a todos. La hermandad es inmediata y orgánica, las miradas se cruzan con la naturalidad de una amistad desconocida que acaba de nacer. “Abrimos nuestro corazón: es volver a una casa a comer”, afirma Vergani.

La trama es sencilla: cada grupo está inmerso en su conversación y cada nueva mesa que se ocupa completa un goce íntimo. “Me gusta ser anfitrión”, dice Vergani. Se nota y lo hace bien.

Propuestas

Sin invadir, toma el pedido. El menú no es de pasos, existe uno con pocos platos pero bien integrados en una historia que el propio cocinero cuenta. Los productos son de gran calidad: langostinos de Chubut, pesca de Mar del Plata, trufas de Espartillar y vinos que permiten un maridaje perfecto, pero además -y sobre todo- un viaje a través de la Argentina por bodegas que no son fáciles de hallar en el circuito tradicional.

El plan de un menú puede tener una panera con anchoas y boquerones, un tiradito de chernia, tortilla de papas trufadas, empanadas de mondongo, un principal que puede oscilar entre un arroz seco de langostinos, un ojo de bife o canelones de ricota y espinaca, y el postre, el clásico nacional: flan, dulce de leche o mixto con crema.

“Yo estaba convencido de que iba a funcionar”, confiesa Vergani. Su camino a la gastronomía tiene capítulos propios de una historia con grandes decisiones. Desde joven tuvo la inclinación por los fuegos, estuvo a cargo de la cocina de un centro cultural, vendió comida a los negocios de Avenida Avellaneda, pan rallado, tuvo trabajos clásicos para el que se inicia en gastronomía, la bacha, cortar bolsas de papas. Derechos de piso. Se cansó y se fue a México.

En Tullum, trabajó en un hostel y le cedieron la responsabilidad de la apertura de un restaurante. Estuvo allí un año y medio pero los hilos del destino lo regresaron a la ciudad de Buenos Aires, con una confusión hacia el mundo gastronómico y se metió en el mundo corporativo. Trabajó desde 2018 a 2022 en una start up tech y desde el 23 al 2024 en una empresa de Silicon Valley en forma remota. En 2021 alquiló la casa donde hoy funciona Casa Frontera.

“Nació primero Viña Luro”, dice Vergani, en la terraza de la casa, clásica y tradicional en un barrio donde gran parte de las amplias y generosas viviendas las tienen, y donde vio una señal. Esas señales que anticipan un movimiento del destino. En 2022, comenzó a estudiar de sommelier y una amiga le dijo por qué no trabajar remoto desde Mendoza. Lo hizo y además aprovechó para hacer una pasantía en la soledad cordillerana de Ruda (Restaurante en Gualtallary, departamento de Tupungato).

Dos meses después, en 2023 comenzaron a hacer a la Javiera Martínez Correa, “Viña Luro”, una propuesta intima solo para 12 personas que compartían mesa y un menú maridado. Una vez por mes hacían el servicio en la terraza que comenzó a ganar adeptos entre los exploradores hedonistas en la ciudad. “Soy obsesivo y quería elevar la experiencia”, cuenta Vergani.

Otra señal fue a su encuentro: conoció a los chefs del restaurante Fierro de Valencia, en España, y se fue para allí para aprender de mano de los mejores. “Ellos comenzaron con una mesa comunitaria para 12 comensales”, cuenta Vergani.

Las personas que se tienen que conocer, se conocen. De vuelta a la Argentina entendió que debía abrir Casa Frontera. Antes renunció al mundo tech, lo que significaba sueldos muy altos en dólares. “No me arrepiento de haberlo hecho”, confiesa.

Clienta cero

Hubo una clienta cero que activó la historia. Fue Agustina Hernández Lehmann, pastelera y creadora de AHL Patisserie. “Veía stories de “Viña Luro” y lo sentía como un plan distinto de los que había en la ciudad”, dice Lehmann. Quiso conocerlo, pero recién le dieron lugar para el mes siguiente. Cuando le llegó su turno y fue, comprendió el concepto: “Desde el primer momento me sentí bien, todo muy íntimo”, cuenta.

Le llamó la atención el menú: muy sencillo y clásico. “Probé la mejor tortilla de mi vida”, afirma Lehmann.

Es toda una aventura llegar a Villa Luro, además, no es un lugar donde solés ir”, agrega. Esa frontera, que aleja y atrae, es el mejor marketing para un espacio que jamás lo necesitó.

Cuando Viña Luro cumplió un año, Agustina estuvo a cargo de los postres. Meses después la idea de crear un restaurante comenzó a ganar terreno. La terraza dio paso a intervenir las dos plantas que tiene la casa, lo que en un hogar sería un living y una habitación, en la cabeza de Vergani se diseñó su minimal espacio de comidas. Necesitaba hacer su primer servicio.

Nuevamente entra en escena Agustina. Los primeros días de junio es su cumpleaños y su regalo fue ofrecerle a ella y a sus amigas, ese bautismo que todo cocinero necesita para salir a la cancha y ver hecha realidad una idea. Un mes después, el 5 de agosto de 2024 abrió oficialmente Casa Frontera. El equipo se completa con Lautaro Arias, Ezequiel Urquiza y como asesora remota, Belén Vique.

“Comés en la casa de Pablo, el lugar tiene mucha vida”, dice Lehmann. A partir de ella se comenzó a tejer la mejor publicidad: el boca en boca. Detallista hasta ubicarse en un rango cercano al arte, en su producción pastelera, Lehmann reflexiona sobre la diferencia entre un restaurante tradicional y la propuesta intimista de Vergani. “Hay lugares que pueden tener mucha técnica, elevados, pero en los que no sentís nada, son fríos”, dice. En la antípoda ubica a Casa Frontera.

La crisis que atraviesa el sector parece no modificar el guion de la historia que se cuenta en la retirada casa de Villa Luro, aunque sí Vergani reconoce el crítico momento que viven algunos de sus colegas. También tiene una visión sobre la realidad que atraviesan los restaurantes de la ciudad, pilares de la actividad social de Buenos Aires.

“Hace 15 años abrieron muchos con profesionales jóvenes que elevaron la vara, pero con el tiempo tendieron a copiarse a sí mismos, todos terminaron haciendo propuestas similares”.

“Vemos una tendencia de las personas de querer recuperar los lugares auténticos, como los bodegones, pero no con una mirada de nostalgia, sino con una visión moderna”, afirma Vergani.

Lautaro Arias, otro de los cocineros, halla la manera de pulir la idea de sentarse a comer en esta casa en la periferia del caos urbano. “Comer es un momento simbólico, que se puede contar a través de las emociones”.

Fuente: https://www.lanacion.com.ar/sociedad/dejo-el-mundo-corporativo-y-abrio-un-restaurante-de-cuatro-mesas-en-su-casa-nid19072025/