La hostería entre sierras que hace un culto del servicio al huésped

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El sol de invierno recorta las sierras sobre un cielo limpio. El aire es frío, seco, y lleva ese aroma inconfundible a tierra removida y a leña que se enciende en las chimeneas. En el parque de Ave María, entre magnolias y camelias centenarias, Asunti Pereyra Iraola avanza entre canteros. Tiene las manos protegidas por guantes de jardinería, una tijera de podar en la mano y la sonrisa de quien está exactamente donde quiere estar. “Podé todos los rosales, estoy fumigando, abonando, trabajando tanto… divertidísima”, cuenta. Aquí, verla con las tijeras de podar es tan habitual como sentir el perfume de lavanda en el aire o escuchar el canto de los pájaros en las primeras horas de la mañana.

Ave María no nació como un gran plan empresarial, sino como un sueño íntimo, cultivado en silencio durante décadas. “Desde chica quise tener un hotel”, recuerda Asunti. La chispa inicial se encendió en un viaje familiar a Alemania, cuando se alojaron en un pequeño hotel de madera, con edredones de pluma y absoluta pulcritud. “Tenía 13 años y pensé: algún día voy a tener un lugar así”. El recuerdo quedó dormido mientras estudiaba, trabajaba y se casaba, hasta que en 1998, ya instalada en Tandil por el trabajo de su marido José, la casualidad y el destino la llevaron frente a un campo de la familia Santamarina. Aunque buscaba algo más chiquito, y aunque le dijo a quienes se lo habían propuesto que estaban locos, decidió ir a verlo. Y se enamoró.

El lugar parecía tener vida propia: una casona blanca de techos negros, un parque de árboles añosos, vistas abiertas hacia las sierras. El desafío fue transformar ese paraíso natural en un hospedaje de alta calidad sin perder la calidez de un hogar.

Entre los cambios realizados, incorporó una galería al living para ganar amplitud y construyó una terraza, agregó un comedor vidriado tipo jardín de invierno y modificó puertas para que cada habitación tuviera su baño privado. A estas las bautizó con el nombre de sus hermanos y su marido (por eso hay una que se llama “y José”). Y más tarde, en el sector donde vivió con su familia durante diez años, mientras construía su propia casa, sumó tres habitaciones adicionales y las nombró en honor a empleados que estuvieron a su lado desde siempre.

Ese es otro punto diferencial: más que por conocimientos técnicos, siempre buscó colaboradores con un sentido profundo de lo que es alojar, alimentar, atender. “Solo así lograríamos que, además de ser bella, Ave María tuviera alma”. Los que fueron trabajando en la hostería (algunos siguen desde el primer día, como el siempre sonriente Lucas) trajeron sus propios sueños. Juntos fueron tejiendo un estilo y una cultura del servicio que los distingue y llena de orgullo.

Un nombre con historia y una huerta con alma

El bautismo de la hostería fue un gesto familiar. Asunti la llamó Ave María, como la casa que su abuela tenía en La Cumbre, y replicó un detalle que la une a tres generaciones: los rosales Queen Elizabeth, plantados a partir de gajos que su madre reprodujo y que ella volvió a multiplicar en Tandil.

Los jardines fueron encontrando su propio estilo: con pala en mano, Asunti fue despejando pajas que cubrían magnolias y camelias, devolviendo el esplendor a cada rincón. El parque original, diseñado por Mercedes Santamarina y antiguos dueños, fue reimaginado junto a la paisajista Alejandra de Dominicis, que sumó cercos de pirca, un cantero enterrado que la dueña de casa adora, repeticiones de buxus y nuevas terrazas para enmarcar las vistas.

La huerta nació con el mismo espíritu de continuidad que las rosas. “Me traje las frambuesas, los espárragos y otras siembras que había hecho en mi huerta del campo anterior”, cuenta. Hoy es el corazón productivo de la hostería: allí crecen las verduras y frutas que abastecen la cocina y marcan el pulso de los menús.

La comida es un componente esencial de la propuesta. En los primeros tiempos, Asunti era quien cocinaba todo: panes, scons, sopas, ñoquis, matambrito de cerdo. Conforme todo fue creciendo, aprendió a delegar (hoy lo hace en Karina, una aliada desde los primeros tiempos), pero el espíritu es el mismo. Cocina casera, simple y sin pretensiones, con sabores definidos y productos frescos, siempre de estación. En Ave María se cocina para cada huésped como si fuera un invitado de la familia: el día que se hace esta entrevista, por ejemplo, hay canelones de acelga recién cosechada para un visitante habitual que los adora, así como higos en almíbar para el postre, otro pedido cumplido.

Puertas abiertas

Desde el primer día, Ave María es pet friendly. “Puede venir cualquier tamaño de perro, y hasta tuvimos un huésped con un hurón. Se portó muy bien”, recuerda Asunti, divertida. La única condición es que todo quede impecable para el próximo visitante, y que se cuide la convivencia con aquellos a quienes tal vez no les gustan tanto los animales.

Los niños menores de 12 años, por su parte, tienen un calendario especial: son bienvenidos en vacaciones de invierno y primavera, épocas en las que las familias aprovechan para disfrutar del campo y las cabalgatas guiadas. El resto del año, la hostería preserva su atmósfera de calma para quienes buscan desconectar.

Ave María también recibe grupos corporativos, con un salón de reuniones a 80 metros de la hostería, equipado con pantalla y proyector. Los encuentros incluyen coffee breaks preparados en el momento y almuerzos o cenas pensadas especialmente para agasajar a los equipos. “Los malcriamos muchísimo: se van diciendo que tienen algunos kilos de más, pero que quieren las recetas”.

Detalles que son todo

Cuando hace 26 años Ave María abrió sus puertas, Tandil era muy distinto. “En ese momento, cuando se hablaba de Tandil se hablaba de La posada de los pájaros”, recuerda Asunti, aludiendo a otro hospedaje muy querido de la zona. Con el tiempo esa posada cerró, pero la ciudad ya estaba en el radar de viajeros que buscaban naturaleza, tranquilidad y buena gastronomía. Allí se inscribió su propuesta, un hospedaje con personalidad, lejos de los hoteles de cadena donde todo es igual.

Su idea era clara: una casa elegante pero cálida, donde el huésped sintiera que podía estar tan cómodo como en la casa de un amigo, sin formalismos excesivos. Con una decoración pensada hasta el último detalle pero sin caer en la rigidez de un manual de estilo. Y con la atención justa para que el huésped se sienta cuidado pero no abrumado. Y se nota no solo en los grandes gestos, sino especialmente en los detalles: en esa bolsa de agua caliente que se pone en la cama en las noches de invierno (junto a los caramelos de dulce de leche en la almohada), en la chimenea encendida en el cuarto al volver de comer, en empleados que recuerdan las preferencias del desayuno para hacerlo tal cual a la mañana siguiente y hasta dejan anotado cada pedido y deseo para una próxima visita.

En sus primeros años, precisamente una nota en Lugares fue clave para dar a conocer el proyecto. “Podés tener algo divino, pero si no se conoce, es difícil que sobreviva”, admite. Desde entonces, el boca a boca hizo el resto: huéspedes que vuelven año tras año, familias que lo eligen para celebrar momentos especiales y viajeros que lo describen como “mi lugar en el mundo”.

Entre caballos y sierras

La vida en Ave María se disfruta al ritmo del campo y las estaciones. El verano invita a la pileta climatizada, con vista directa a las sierras, y todo el año hay caminatas, paseos en bicicleta dentro del predio y cabalgatas guiadas a la mañana o la tarde. Visitar la huerta es parte de la experiencia: a veces, encontrarse con Asunti significa salir con una tijera de podar en la mano y la misión de cosechar lechuga o berenjenas para la cena. “Soy medio San Cayetano: al primero que se me cruza le doy un laburito”, dice entre risas.

En octubre, la hostería será sede de un taller de canteros con Clara Billoch y, al día siguiente, de un encuentro con Bettina Vibart. En noviembre llegará un taller de nativas y gramíneas con María Luján Puglia y Clara Milano. Son actividades que combinan la pasión por el paisaje con el espíritu de encuentro que caracteriza a Ave María (y que pueden conocerse más en detalle en su cuenta de Instagram, @estanciaavemaria).

Y entre pircas, terrazas y buxus que enmarcan cada vista, siempre hay un rincón para descubrir: un banco bajo los cerezos, un cantero escondido o el aroma de los rosales que viajó de generación en generación. Con un poco de suerte, quizá la dueña le proponga al visitante improvisar una poda o cortar una rama en flor. Aquí hasta las tareas del jardín se convierten en parte del recuerdo.

Paraje La Porteña, Circuito Turístico, Tandil. www.avemariatandil.com. Instagram: @estanciaavemaria.

Fuente: https://www.lanacion.com.ar/revista-lugares/la-hosteria-entre-sierras-que-hace-un-culto-del-servicio-al-huesped-nid25082025/